세상은 서서히 발효의 시대로 옮겨가고 있다

2016년 타계한 미래학자 앨빈 토플러가 그의 저서 ‘부의 미래’에서 언급한 이야기다. 토플러는 “발효의 맛이 소금·양념맛에 이어 전 세계를 사로잡을 제3의 맛”이라고 평가했다.

발효란?
미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다.

발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.

우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다.
한국의 주요 발효식품으로는 간장·된장·고추장·청국장 등 전통 장류, 채소류 발효식품, 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 주류·식초 등이 있다. 식품을 오래 보존하기 위해 만들어진 발표식품은 소화력 증진, 풍미 향상, 장내 미생물의 항상성 유지 등 여러 부가적인 이득을 줌으로써 우리 음식문화의 중심에 자리하고 있다.

대부분의 생물은 호흡을 위해 산소를 필요로 하고, 산소호흡을 통해 활동에 필요한 에너지를 얻는다. 반면 땅 속 깊은 곳이나 호수의 밑바닥과 같이 산소가 부족한 환경에 사는 생물들은 그러한 환경에 적응하여 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는데, 이러한 호흡을 무산소호흡(무기호흡)이라 한다.
발효는 바로 이러한 무산소호흡의 하나이다.

발효의 역사
기원전 6000년에 효모가 맥주제조에 사용됐다는 서양의 기록이 있지만 우리나라의 발효기술은 언제부터 사용됐는지 정확히 알려지지 않았다. 다만, 농경문화가 시작되면서 식품을 저장하기 시작했고 이때부터 발효시킨 음식을 만든 것으로 알려졌다. 자연환경에 순응하며 살아왔던 우리 조상들이 자연과 더불어 산 덕에 얻은 '선물'인 셈이다.
우리조상들의 음식중 특유의 향을 없애고 구수하고 담백한 맛을 살리기 위해, 백련잎을 넣어 발효시킨 우리 청국장이있다.

우리 조상들은 발효가 미생물의 효소활성화에 의해 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것인지, 혹은 영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선된 것인지 일일이 따지지 않았을 것이다.

제조방법이 복잡하지 않고 비싼 기구나 부재료가 요구되지 않는다는 것도 계산에 넣지 않았을 것이다. 그저 선조들이 물려준 생활의 지혜라고 여겨 이를 발전시켜 왔을 것이다.

발효식품이 산업으로서의 가치를 인정받기 시작한 것도 근래의 일이다.
발효는 식품을 미생물의 작용을 통해 변화시키는 과정을 말합니다. 다양한 발효 식품은 건강에 다양한 이점을 제공할 수 있습니다.
여기에 발효가 건강에 미치는 영향을 몇 가지 나열해본다

1. 소화 개선: 발효 과정에서 생산되는 프로바이오틱스(유익균)는 소화 효율을 향상시키고 장 내 유해균의 증식을 억제하여 소화 기능을 개선할 수 있다.

2. 영양소 향상: 일부 발효 식품은 발효 과정에서 영양소의 가용성을 높일 수 있습니다. 예를 들어, 발효 유제품은 칼슘, 단백질 및 비타민 B12 등의 흡수를 도움으로써 영양소 섭취를 향상시킬 수 있다.

3. 면역 시스템 강화: 발효 식품에는 면역 시스템을 강화하는데 도움이 되는 프로바이오틱스가 풍부하게 포함되어 있을 수 있습니다. 이는 유해균으로부터 몸을 보호하고 면역 반응을 조절하여 면역 시스템을 지원한다.

4. 장 건강 개선: 발효 식품은 장 내 유익균의 균형을 조절하여 장 건강을 개선할 수 있습니다. 이는 변비, 설사, 복통 등 장 이상을 완화할 수 있다.

5. 심리적 안정감: 일부 발효 식품은 프로바이오틱스를 통해 신경전달물질인 세로토닌의 생성을 촉진시킬 수 있습니다. 세로토닌은 기분을 안정시키고 스트레스를 완화하는 데 도움을 줄 수 있다.

6. 유해 물질 제거: 발효 과정은 일부 식품에서 유해 물질인 항옥신과 항산화제를 분해하고 제거하는 데 도움을 줄 수 있다.

발효 식품은 다양한 형태로 존재하며, 예를 들어 요거트, 김치, 발효 차, 사워도우 등이 있습니다. 하지만 개인의 건강 상태와 개인의 식이 요구에 따라 발효 식품을 선택할 때 적절한 균형을 유지하는 것이 중요합니다.
최근 들어 혈압을 억제하거나 혈전을 용해시키는 효과가 입증됐고, 특히 우리의 발효식품이 수많은 생리활성 기능이 있다는 연구결과들이 더해지고 있다.

발효식품이 고부가가치를 낳을 수 있다는 사실과 경쟁력을 잃은 농산물에 부가가치를 높이는 대안으로 떠오르며
발효식품은 이제 국제경쟁력을 갖추는 대상으로까지 이어지고 있다.

그의 말대로 발효식품은 코로나19 확산 이후 글로벌 트렌드로 부상했다. 이에 따라 발효식초에 대한 관심도 높아지고 있다.
선풍적 인기를 끌었던 ‘애플사이다 비니거(apple cider vinegar·사과식초)’에 이어 최근에는 ‘발사믹 식초’가 압도적인 인기를 누리고 있다.
발사미코(Balsamico)는 이탈리아 모데나 지방의 포도식초로, 독특한 향미를 가지고 있어 샐러드 드레싱이나 고기 요리 등 각종 요리에 곁들여서 쓰인다. 바닐라 아이스크림에 곁들여 먹는 레시피도 있다.

다만 발효식초의 효능은 재료뿐 아니라 ‘어떻게 발효하느냐’도 중요하게 고려할 사항이다.

1953년 영국의 한스 크레브스 박사는 ‘천연 발효식초를 마시면 2시간 내에 피로가 줄어들며, 매일 1000㎎을 섭취할 경우 남성은 10년, 여성은 12년 더 장수할 수 있다’는 연구를 발표, 노벨 생리의학상을 수상한 바 있다.
이외에도 발효식초의 건강 효능은 다양하게 보고돼있다.

다양한 효능의 발효식초일지라도 무분별한 섭취는 오히려 부정적 영향을 줄 수 있다.
식초는 기본적으로 산도가 강하기 때문에 ‘공복’ 상태에서 ‘식초만’ 마신다면 위나 식도를 자극할 수 있다. 특히 역류성식도염이 있다면 증상이 악화될 수 있어 주의가 필요하다.
그외에도 발효에 관한 여러가지 연구가 계속되고 있다.
전북 순창군은 (재)발효미생물산업진흥원(이사장 최영일 군수)에서 순창 쌀과 밤, 미생물을 이용해 개발한 발효음료인 ‘마시는 발효쌀 순창가바야’를 출시했다고 3일 밝혔다.

군은 순창쌀 소비촉진을 목적으로 순창쌀을 이용한 기능성 제품을 개발과 동시에 상품화될 수 있도록 (재)발효미생물산업진흥원에 대한 지원에 나섰고, 진흥원은 진흥원의 자원과 기술을 기반으로 첨단 발효제조시설에서 마시는 발효쌀 순창가비야를 개발하는 데 성공했다.

발효식품과 효소식품의 유산균은 소화계의 마이크로바이옴을 강화하며 이를 통해 면역시스템을 강화하고 병원성 미생물의 침투를 억제한다.
우리의 건강증진에 다양한 효과를 기대할수있다.

하루1시간이상의 꾸준한 운동,체력에 적합한 수분섭취, 식단관리,그리고 중요한 발효식품의 효과는 건강을 지속적으로 유지할수있는 가장효과적인 건강관리법이 될수있다.